By Café del Oso Por qué empecé
Siete de cada diez cafés comerciales que probaba, de esos supuestamente buenos de 3, 5 o 6 lucas, me dejaban acidez. Y no la acidez agradable de un buen café: en boca eran ácidos de verdad, desagradables.
En el camino he conocido a varias personas a las que les pasa lo mismo. Algunas encontraron por ahí una marca que les funciona.
Yo también encontré alguno, pero cada vez que quería mi café pasaba algo: no había stock, tenía que ir a comprarlo muy lejos, en línea estaba muy caro, o simplemente era una lata conseguirlo.
Así que decidí hacerlo yo. Empecé probando con 1 kilo, después 5, después 20, y así hasta llegar a una fórmula.
Aprender tostando mal
Aprendí a tostar café tostando mal.
Muy rápido, muy oscuro, sin saber nada de tiempos. El café salía ácido, áspero, o con un amargor que se quedaba en la boca. Lo que yo buscaba era simple: un café que no me dejara esa acidez.
Equivocarse barato
Para equivocarme sin gastar de más, partí con lo que tenía a mano. Probé distintos métodos de tueste, incluidos métodos caseros como una máquina de cabritas o el horno eléctrico.
En el camino quemé lotes, me quedé corto en otros y empaqué café antes de tiempo, sin saber que el grano necesita reposar para liberar el CO₂ que acumula al tostarse.
Me puse meticul-OSO: cronometré cada tueste, tomé temperaturas, armé planillas y llevé todo a Excel. Cada lote quedó registrado, el bueno y el malo.
Investigar
Junto con tostar, leí mucho. Curi-OSO como soy, no me bastaba con que saliera bien: quería entender por qué. Así llegué al Slow Roast, el tueste lento. Leí sobre sus beneficios y me encontré justo con lo que buscaba: un método para llegar a una acidez baja y dejar que el sabor del grano se desarrolle.
Qué pasa dentro del grano
Un grano de café tiene cientos de compuestos de aroma, ácidos, aceites y azúcares que necesitan tiempo para desarrollarse.
Cuando el tueste es rápido, la superficie se oscurece antes de que el centro termine. Por fuera puede parecer listo; por dentro, los ácidos no alcanzaron a transformarse y los azúcares no llegaron a caramelizarse. En la taza se nota: ácido y áspero.
Con el tueste lento, el grano tiene el tiempo que necesita. Los ácidos se transforman, los azúcares se caramelizan y aparece el dulzor que el grano trae de origen. Por eso en el Slow Roast no se apura ninguna etapa: ni el tueste, ni el enfriado, ni el reposo antes de empacar. Es un trabajo minuci-OSO, y vale la pena.
El lote en que la acidez no llegó
Un día tosté lento, como había leído. Lo enfrié, lo dejé reposar y vi cómo se desgasificaba. Recién ahí lo molí y lo preparé.
Algo pasó: la acidez no llegó. Era dulce, redondo, con notas de caramelo. Era el café que estaba buscando.
Mi propia máquina
No quería pasar todavía a una tostadora industrial, así que armé mi propia máquina. Con ella repetí el proceso, ahora mucho más controlado en temperatura y en duración.
De ahí en adelante me dediqué a repetir y a disfrutar los dos tuestes que salieron de ese camino. Los dos, bajos en acidez.
Lo que tuesto hoy
Hoy tuesto en tandas chicas y por pedido, con un grano de especialidad del Valle de Chanchamayo, en Perú: 1.800 metros de altura, arábica Castillo y Catimor, 84 puntos SCA. En dos tuestes:
- Italiano: miel, caramelo y un amargor suave.
- Dark: chocolate amargo, caramelo oscuro y más cuerpo.
Los dos con baja acidez en taza.
Ya van más de 120 kilos vendidos, casi todos a gente que volvió a pedir. Un trabajo labori-OSO, una taza a la vez.